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質構儀TA.XTC-18:解鎖多菌種發酵多孔掛面質構奧秘的關鍵利器
在食品科學研究領域,多菌種發酵多孔掛面憑借口感和豐富營養備受關注。在探究其品質及儲藏特性的過程中,質構儀發揮著不可替代的關鍵作用,成為科研人員深入了解掛面質構特性變化規律的有力助手。
多菌種發酵多孔掛面是傳統掛面的創新升級,酵母菌和乳酸菌復配發酵賦予其多孔結構,不僅提升口感,還優化了營養成分。而質構特性作為衡量掛面品質的關鍵指標,涵蓋硬度、彈性、咀嚼性等多個方面,直接影響消費者的食用體驗。
質構儀TA.XTC-18在多菌種發酵多孔掛面研究中,主要用于對掛面進行TPA(Texture Profile Analysis,質地剖面分析)測試。在實驗時,研究人員會將達到最佳蒸煮時間的掛面,用冷水沖洗30s,從中取出3根面條并排擺放好,立即用質構儀進行測試。通過精確設置測前速度、測試速度和測后速度等參數,質構儀能夠準確測定掛面的各項質構特性。
在研究儲藏時間對多孔掛面質構的影響時,質構儀的數據為分析提供了關鍵依據。從硬度方面來看,隨著儲藏時間延長,兩種掛面硬度均增加,但多菌種多孔掛面硬度稍低于對照組。這一結果表明,多菌種發酵使掛面蒸煮后能充分吸收水分,導致淀粉顆粒膨脹、蛋白質變性,進而質地更柔軟,同時淀粉糊化程度也對硬度產生影響。質構儀的精確測量,讓研究人員清晰掌握硬度變化趨勢,為探究發酵工藝對掛面質地的影響提供數據支撐。
彈性方面,在儲藏0 - 14d內,多菌種發酵的掛面高于對照組。這得益于乳酸菌和酵母菌的代謝產物影響面筋形成和穩定性,使面筋網絡更緊密穩定,增加了掛面彈性。然而,14d之后彈性變化不顯著,質構儀如實記錄下這一動態變化過程,幫助研究人員深入了解發酵掛面在儲藏期間彈性變化的規律,為優化儲藏條件提供參考。
咀嚼性與掛面質地和結構緊密相關。發酵過程中產生的乳酸和其他有機酸軟化面團,改善咀嚼性。在儲藏期間,隨著面團水分變化和淀粉老化,咀嚼性會受到影響。質構儀顯示,多菌種掛面水分含量低,面筋網絡緊實,蒸煮后咀嚼性高于對照組。這一數據揭示了多菌種發酵對掛面咀嚼性的積極影響,為提升掛面口感品質提供了有力證據。
在多菌種發酵多孔掛面的研究中,質構儀的應用貫穿始終。它所提供的精確質構數據,為研究人員深入探究發酵工藝、儲藏時間對掛面品質的影響奠定了堅實基礎。通過質構儀的檢測,科研人員能夠更好地理解多菌種發酵多孔掛面質構特性的變化機制,從而為優化生產工藝、延長保質期、提升產品品質提供科學依據,推動傳統掛面產業的創新發展。